Risotto de riz Carnaroli aux dés de canard, poivron et fromage Alfred Le Fermier

Recette présentée par le Chef Pasquale Vari au Marché public de Saint-Bruno

INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES

– 1 poivron rouge
– 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
– 2 suprêmes de Canard Lac Brome taillé en petits cubes
– 2 échalotes grises
– 6 c. à soupe de beurre non salé
– 1 t. de riz Carnaroli
– ½ t. de vin blanc sec
– 4 t. de bouillon de canard ou bouillon
– 4 poignées de roquette
– ¾ t. de fromage Alfred le Fermier taillé en petits dés
– ½ t. de jus de canard réduit

PRÉPARATION
  1. Ciseler finement l’échalote et tailler le poivron en petits dés.
  2. Dans une casserole, sauter à feu vif les petits cubes de canard et les dés de poivrons rouges à l’huile d’olive extra vierge. Les retirer et les réserver.
  3. Dans la même casserole, suer l’échalote avec la moitié du beurre sur un feu très doux.
  4. Ajouter le riz et nacre pendant 2 minutes.
  5. Mouiller avec le vin blanc et laisser bien évaporer.
  6. Mouiller avec un peu de bouillon bouillant.
  7. Lorsque le bouillon est presque entièrement absorbé, ajouter d’autre bouillon par petites quantités au fur et à mesure qu’il est absorbé, sans cesser de remuer.
  8. Cette opération doit durer 14 minutes, le temps de cuisson du riz.
  9. Ajouter les petits cubes de canard et les dés de poivron rouge.
  10. Retirer du feu et assaisonner avec sel et poivre.
  11. Ajouter le fromage et le reste du beurre.
  12. Mélanger et dresser, garnir les assiettes avec la roquette.
  13. Napper d’un filet de jus de canard réduit.