Risotto

Recette présentée par le chef Vincent Lavoie Beaulé au Marché public de Saint-Bruno

Bouillon aux champignons
  1. Ébouillanter environ 300 ml de champignons secs divers (bolets, cèpes, morilles, chanterelles, girolles, etc.) dans un litre d’eau. Infuser pendant au moins 30 minutes.
  2. Filtrer le bouillon et lui ajouter 3 litres de fond de volaille ou de veau léger.
  3. Hacher les champignons réhydratés et réserver.
Risotto
  1. Dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, sauter quelques champignons sauvages en quartiers (pieds bleus, girolles, pleurotes, mousserons, etc.) jusqu’à légère coloration. Saler, poivrer et réserver.
  2. Dans la même casserole à fond épais, suer doucement 3 grosses échalotes sèches ciselées ou 1 oignon ciselé au beurre et à l’huile d’olive.
  3. Ajouter 400 g. de riz à risotto de bonne qualité (arborio, carnarolli ou vialone nano). L’utilisation d’un riz de qualité fera toute la différence à la dégustation.
  4. Nacrer ou ‘tostare’ en italien (sauter le riz à feu modérément élevé afin d’enduire chaque grain d’une fine couche de matière grasse) pour une bonne minute, sans coloration.
  5. Déglacer avec 2 bons verres de vin blanc et réduire celui-ci presque à sec.
  6. En agitant constamment, ajouter le bouillon très chaud par petites quantités (100 ml maximum), en jaugeant l’évaporation de celui-ci.
  7. Cuire le risotto à votre goût. La cuisson devrait durer environ 17 minutes.
  8. Laisser le risotto reposer pendant une minute à couvert et râper 100 grammes de parmigiano reggiano.
  9. Ajouter le parmesan, 100 g. de beurre non salé en fins cubes, le hachis de champignons réhydratés ainsi qu’une botte de ciboulette très finement ciselée. Cette opération d’appelle ‘mantecare’.
  10. Bien poivrer, rectifier l’assaisonnement et servir. Le risotto doit être assez liquide pour s’étaler facilement en ‘monocouche’ de grains de riz dans une assiette plate.