Salade César sur le barbecue

Recette présentée par le chef Fabian Arboleda Cruz

INGRÉDIENTS
Pour 4 entrées

• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à thé de pâte d’anchois
• 1 cuillère à soupe de câpres hachés
• 1 pincée de zeste de citron
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de sel
• ¼ de tasse de jus de citron
• 1 tasse d’huile de canola
• 2 cœurs de laitue romaine coupés en deux
• 10 tranches de bacon, émincées
• une vingtaine de tomates cerises
• copeaux de Parmesan
• croûtons à l’ail

PRÉPARATION
  1. Dans une grande poêle, dorer le pain dans le beurre pendant environ 10 minutes. Réserver sur une assiette.
  2. Dans la même poêle, dorer le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
  3. Mettre tous les autres ingrédients sauf l’huile et le jus de citron dans un grand bol.
  4. Briser les jaunes d’œufs et mélanger grossièrement.
  5. Verser l’huile délicatement en filet. Fouetter pour créer une émulsion.
  6. Incorporer le reste de l’huile lentement en mélangeant quelques minutes jusqu’à ce que ce soit homogène.
  7. Ajouter le jus de citron.
  8. Faire tremper dans de l’eau quatre brochettes de bois pendant une trentaine de minutes.
  9. Répartir les tomates cerises sur les brochettes, huiler et saler.
  10. Démarrer le barbecue à feu vif pour bien chauffer la grille. Baisser le feu lorsque la grille est bien chaude. Huiler la grille.
  11. Mettre les brochettes de tomates et les cœurs de laitue face intérieure sur le barbecue pendant environ huit minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués.
  12. Servir un demi-cœur de salade par personne.
  13. Garnir de copeaux de Parmesan et de croûtons à l’ail. Arroser de vinaigrette César au goût.
Les émulsions

Techniquement, une émulsion est un mélange homogène de deux liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas), comme l’eau et l’huile. Le mélange se stabilise grâce à un troisième ingrédient appelé « émulsifiant » ou « émulsionnant ».
De notre nourriture à nos cosmétiques, nous utilisons quotidiennement toutes sortes d’émulsions. L’exemple le plus démonstratif est la mayonnaise qui est techniquement une émulsion : sans l’apport de l’œuf faisant office d’émulsifiant, elle ne serait qu’un mélange non homogène d’huile et de moutarde.