Légumes confits et grillés

Légumes confitsRecette présentée par le Chef Fabian Arboleda-Cruz

Utilisation du terme « confit » pour des végétaux (fruits ou légumes) conservés dans de l’huile

En l’absence de réglementation ou de code d’usage sur les végétaux confits et selon la définition du dictionnaire Larousse et des ouvrages culinaires, le terme confire signifie : « conserver des fruits ou des légumes dans du sucre, de l’alcool ou du vinaigre, ou encore conserver une viande ou une volaille dans sa propre graisse ». Ainsi, un aliment immergé dans une substance à la fois pour le goût et la conservation est dit « confit ».
Si l’immersion du fruit/légume dans l’huile est effectuée pour le goût et la conservation du produit, le produit qui en résulte répond à la définition de l’opération de confisage telle que sus mentionnée.
Ainsi, lorsque des fruits ou des légumes sont imprégnés d’huile, qu’ils aient ou non subi un traitement thermique préalable, sous réserve que l’huile ajoutée remplace en tout ou partie l’eau intracellulaire et que cette opération confère un goût particulier à la denrée et permette de la conserver, ces fruits ou ces légumes peuvent être présentés comme « confits».
En revanche, des fruits comme les noix, les pignons de pin, les olives,… saturés en graisses, ne peuvent pas s’imprégner d’huile; ce peut être des fruits « conservés » mais non « confits », dans l’huile.
En ce qui concerne l’indication d’un confisage à l’huile d’olive, cela signifie que l’huile utilisée pour confire est exclusivement de l’huile d’olive. Si plusieurs huiles sont mises en œuvre, il conviendra d’indiquer dans la dénomination de vente « confisage à l’huile », la nature des huiles étant précisée dans la liste des ingrédients.

ARTICHAUTS CONFITS

– huile d’olive : 300 ml
– artichauts : 2 unités
– gousses d’ail : 2 unités
– feuilles de laurier : 1 unité
– poivre noir entier : 2 g

1. Tourner les artichauts en conservant la tige, tailler en quartiers, retirer le foin et plonger dans l’huile d’olive.
2. Ajouter les aromates et confire doucement, sans ébullition, jusqu’à tendreté. Décanter et réserver.

FENOUIL CONFIT

– bulbe de fenouil : 1 unité

1. Tailler le bulbe en deux, puis, chaque demi en 4 sections.
2. Plonger les sections de fenouil dans la même huile que celle qui a servi à cuire les artichauts et confire doucement, sans ébullition, jusqu’à tendreté. Décanter et réserver.

OIGNONS CONFITS

– oignons cipollini : 8 unités

1. Peler les oignons tout en conservant le pédoncule et la tige.
2. Plonger les oignons dans la même huile que celle qui a servi à cuire les artichauts et le fenouil, et confire doucement, sans ébullition, jusqu’à tendreté. Décanter et réserver.

POIREAUX CONFITS

– poireaux miniatures : 4 unités

1. Inciser les poireaux sans les fendre complètement. Nettoyer les poireaux soigneusement tout en conservant les radicelles.
2. Plonger les poireaux dans la même huile que celle qui a servi à cuire les artichauts, les oignons et le fenouil, et confire doucement, sans ébullition, jusqu’à tendreté.
ATTENTION : la cuisson sera très rapide et les poireaux doivent rester fermes Décanter et réserver.

POIVRONS PELÉS

– poivrons rouges : 1 unité
– poivrons jaunes : 1 unité

1. À l’aide d’un chalumeau, brûler la peau des poivrons.
2. À l’aide d’un tampon à récurer bien propre, frotter les poivrons pour leur retirer la peau. Rincer rapidement sous l’eau froide.
3. Tailler les poivrons en quartiers, épépiner soigneusement et retirer les parties blanches.
4. Mariner avec quelques millilitres de l’huile de cuisson des légumes. Réserver.

COURGETTES PARÉES

– courgette verte : 1 unité
– courgette jaune : 1 unité

1. Laver les courgettes, tailler en deux tronçons égaux et retailler chaque tronçon en diagonale (biseaux).
2. Mariner avec quelques millilitres de l’huile de cuisson des légumes. Réserver.

COULIS AU VINAIGRE DE CABERNET SAUVIGNON

– vinaigre de Cabernet Sauvignon : 100 ml
– gomme de xanthane : 1 Q.S.
– sel : 1,5 g

Mixer le vinaigre avec le sel dans un mélangeur et ajouter le xanthane très doucement, jusqu’à ce qu’il épaississe. Mettre en pipette, identifier et réserver.

LÉGUMES GRILLÉS

– fleur de sel : 1 Q.S.
– ciboulette : 0,5 unité
– fleurs comestibles : 1 Q.S.

1. Sur un grill très propre et chaud comme les feux de l’enfer, quadriller les courgettes sur leur surface taillée en biseaux. Plaquer les courgettes debout sur plaque et papier parchemin et terminer la cuisson de celles-ci dans un four préchauffé à 150°C. Les courgettes doivent rester fermes.
2. Quadriller les artichauts, le fenouil, les oignons, les poireaux et les poivrons sur toutes les faces.
3. Dresser harmonieusement tous les légumes sur une grande assiette.
4. Parsemer de ciboulette TRÈS finement ciselée.
5. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.
6. Décorer avec des points de coulis de vinaigre et quelques fleurs comestibles.