Carré de porc grillé et lentilles vertes et sa sauce au vin fortifié

carre-porc-lentillesRecette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz

INGRÉDIENTS
  • 1 carré de porc de 4 côtes de 900 gr de Porcherie Ardennes, à la température ambiante
  • 1 c. à thé de graines de coriandre grossièrement concassées
  • Huile végétale
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 3 c. à soupe de miel de chez Alimenterra
  • Le zeste de 1 citron
  • 3 pincées de piment de Cayenne
  • 180 g de lentilles vertes
  • 2 tomates mondées
  • 1 petit oignon nouveau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de chez Pirello spécialités et importations
  • Piment d’Espelette
  • 2 litres de bouillon de volaille
PRÉPARATION
  1. Préchauffer le barbecue à température élevée et d’un côté seulement. Mettre un plat en aluminium rempli d’eau sous la grille du côté éteint pour récupérer le gras.
  2. Huiler le carré de porc, saler et poivrer. Saisir le carré sur toutes ses faces, puis le transférer du côté éteint. Fermer le couvercle du barbecue et faire cuire 20 minutes. Retourner le carré et poursuivre la cuisson 20 minutes.
  3. Mélanger le miel avec le zeste de citron, les graines de coriandre et le piment de Cayenne. Badigeonner le carré de porc de ce mélange et poursuivre la cuisson indirecte 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre enfoncé dans la viande indique 65 °C (150 °F).
  4. Déplacer le carré du côté allumé en restant vigilant pour qu’il ne brûle pas, puis le laisser reposer 15 minutes avant de le découper.
  5. Émincer l’oignon et faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Attendrir avec les tomates coupées en dés et les gousses d’ail. Laisser compoter quelques instants.
  6. Cuire les lentilles et couvrir à hauteur du bouillon. Jusqu’à ce que les lentilles soient cuites, ajouter peu à peu du bouillon.
  7. Une fois cuites, rectifier l’assaisonnement et mettre le piment. Servir aussitôt ou réserver et servir plus tard en réchauffant.
  8. Faire réduire 50 ml de vin fortifié du Vignoble Bouchard, ajouter 20 ml de crème liquide et laisser réduire un peu avant de verser 20 ml de fond de veau, donner un bon coup de moulin à poivre et ajouter un peu de jus de citron.
  9. Pour la finition, monter au beurre (ajouter des petits morceaux de beurre froid que l’on met en tournant afin que la sauce soit liée et brillante, ou ajouter 50 g de dés de foie gras cuits pour effectuer une sauce qui se mariera avec viandes ou magrets par exemple).