Esquites au maïs du Québec

Recette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz

Cette recette est un snack mexicain vendu dans la rue sous le nom d’Esquites. C’est à la fois simple et bon!

Pour six personnes

INGRÉDIENTS
  • 9 épis de maïs frais
  • 2 branches d’epazote, une herbe indigène du Mexique (si vous n’en trouvez pas, omettez-les)
  • 12 branches de coriandre
  • 1 oignon
  • 1,5 litre d’eau chaude

Pour accompagner les esquites :

  • De la crème fraîche ou de la mayonnaise
  • Des citrons verts
  • Du queso panela ou du queso añejo émietté (à défaut, de la feta ou du fromage frais)
  • Du piment piquín (piment de Cayenne) moulu, ou de la sauce pimentée (nous vous suggérons la Sauce campagnarde de Saveurs du Sud sur nos marchés)
PRÉPARATION
  1. Sortez les épis de maïs de leur enveloppe et arrachez les ‘cheveux’ excédentaires. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détachez les grains de l’épi. Pour ce faire, coupez légèrement une extrémité de l’épi pour qu’il tienne debout. Ensuite, vous pouvez faire glisser votre couteau de chaque côté de l’épi pour retirer les grains.
  2. Conservez la partie centrale de l’épi de trois maïs (rafles). Épluchez l’oignon et émincez-le très finement. Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faites-y revenir l’oignon pendant quelques minutes. Quand il commence à blondir, ajoutez les grains de maïs et les trois rafles puis mouillez avec l’eau chaude. Ajoutez le sel. Faites cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes. Jetez les branches d’epazote et de coriandre dans la cocotte, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Le maïs doit être parfaitement tendre. À la fin de la cuisson, retirez de la cocotte les rafles, les branches d’epazote et de coriandre et jetez-les. Servez le maïs bien chaud, légèrement égoutté, dans des verres. Assaisonnez, selon les goûts, avec de la crème ou de la mayonnaise, du fromage, du jus de citron, du piment. Dégustez à la petite cuillère.