Poulet rôti au citron confit à la marocaine

poulet-citron-marocRecette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz

INGRÉDIENTS

  • 1 poulet entier moyen coupé en deux (Les produits d’Antoine)
  • 1 oignon haché
  • 20 ml de persil
  • 20 ml de coriandre
  • 30 ml de beurre ou de smen (beurre clarifié)
  • 100 ml d’huile d’olive/de canola
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit citron confit (Les délices du verger)
  • 200 ml d’olives vertes (Les délices du verger)
  • 1 citron
  • 250 ml d’eau
  • 400 gr de foies de volaille (Les produits d’Antoine)
  • épices : sel, poivre, 10 ml de gingembre en poudre, 10 ml de safran en poudre et du pistil de safran, 10 ml de ras el hanout spécial (facultatif)

PRÉPARATION

  1. Hacher finement le persil. Dans un saladier, mettre le persil, l’ail haché, une pincée de sel, le safran en pistils, la chair du citron confit après avoir enlevé les pépins, le jus de citron, un peu d’oignon haché, et les épices (gingembre, poivre, safran en poudre et ras el hanout poulet). Laissez mariner 1h.
  2. Dans une marmite, mettre le mélange d’huile, l’oignon haché restant, le poulet et sa marinade, et le beurre. Faire revenir quelques instants. Couvrir et laisser étuver. Lorsque l’eau de végétation de l’oignon diminue, ajouter l’eau chaude et arroser de temps en temps les poulets de sauce. Couvrir et laisser cuire.
  3. À mi-cuisson, retourner délicatement les poulets sur le dos, ajouter les foies de volaille, couvrir et laisser cuire.
  4. Après cuisson des poulets, les retirer délicatement de la marmite et les disposer sur un plat allant au four. Badigeonner les poulets de beurre, et les enfourner jusqu’à coloration.
  5. Dès que les poulets sont retirés, ajouter les olives à la sauce et laisser réduire en la remuant souvent jusqu’à réduction de toute l’eau sauf si vous aimez avoir beaucoup de sauce (à ce moment-là, arrêter la cuisson à votre goût mais pas trop liquide).
  6. Retirer les foies et laisser réduire la sauce tout en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois.
  7. Avant que la sauce soit complètement réduite, ajouter le citron confit coupé en morceaux et la coriandre hachée.
  8. Continuer à remuer, jusqu’à réduction complète de la sauce. Remettre les foies de volaille dans la marmite et les mélanger avec la sauce.
  9. Dresser les poulets au centre d’un grand plat, les décorer de citron confit et les entourer de sauce réduite.