Hampe de boeuf au chimichurri

hampe-boeuf-chimiRecette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz

Hampe de boeuf
Caractéristiques

La hampe est un muscle long et étroit qui ceinture la cavité abdominale du bœuf. On en distingue deux sur l’animal : celle d’intérieur et celle d’extérieur. Les hampes présentent des fibres transversales bien visibles et sont striées de gras. Elles sont appréciées pour leur saveur et pour leur texture similaire à celle de la bavette.

Conseils de cuisson

La hampe se consomme poêlée ou grillée, juste salée et poivrée. Il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande.
Son persillage, ces fins filaments de graisse qui parcourent sa chair, la nourrit et lui donne cette saveur tant appréciée des amateurs de viandes à fibres longues et cuites saignant : 1 minute de chaque côté en prenant bien soin de la retourner avec une pince à viande.
Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson, qui risque de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Cuisson de la hampe de bœuf

Après avoir brossé la grille de votre barbecue, faites griller les steaks sur un feu très vif. Pour obtenir une cuisson saignante, la hampe doit être grillée 2 à 3 minutes sur chaque face.
Pour le service, vous pouvez couper votre viande en lamelles et servir.

Chimichurri argentin traditionnelchimichurri 

Le chimichurri est une sauce ou un condiment utilisé pour les viandes grillées ou rôties. Il est naturel et pour ainsi dire impérissable à cause des épices, de l’huile et du vinaigre qu’il contient. Le chimichurri se conserve aisément dans le réfrigérateur dans un récipient en verre et non en plastique. On peut l’utiliser pour mariner les viandes (bœuf, porc, agneau, poulet, poisson), comme une sauce à salade (pommes de terre ou de type crème), pour épicer une omelette espagnole, une omelette française, le tofu, le riz, les pommes de terre et toutes sortes de plats végétariens. Et si vous avez faim, vous pouvez le manger comme une collation dans une poêle avec un peu de beurre !

INGRÉDIENTS

pour une bouteille de 600 ml

  • 60 ml de persil haché
  • 6 gousses d’ail, hachées
  • 5 ml de piments en flocons
  • 60 ml d’origan
  • 60 ml de thym
  • 20 ml de cumin moulu
  • 10 ml de graines de moutarde
  • 4 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 tasse d’eau
  • 1/2 tasse de vinaigre de vin
  • 1/2 tasse d’huile de maïs

Laissez-le tout tremper… les herbes et les épices.

Réserver au froid.

Bon appétit !