Risotto aux bettes à carde et champignons séchés

risotto-bettes-champRecette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz

INGRÉDIENTS
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 5 gousses d’ail
  • 4 petites échalotes françaises, hachées finement
  • 1/2 c à soupe de beurre non salé (7 gr)
  • 500 ml de bettes à carde hachées
  • 200 ml de riz à grains ronds, de type Arborio, Carnarolli ou Vialone nano
  • 1,5 l de bouillon de poulet chaud
  • 3 1/2 c à soupe de champignons séchés (6 gr)
  • 3 champignons de Paris (blancs), tranchés finement
  • 1/2 à soupe de beurre non salé
  • 2 c à thé d’ail et persil
  • 4 c à thé de vin blanc
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 60 gr de fromage parmesan râpé
  • 1 botte de ciboulette très finement ciselée
PRÉPARATION
  1. Dans un petit bol, tremper les champignons séchés dans ½ tasse d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils se réhydratent, soit environ 20 min. Entre-temps, préparer les légumes : hacher finement l’échalote et la bette à carde, trancher finement les champignons blancs frais.
  2. Sortir les champignons de l’eau, en prenant soin de bien les égoutter dans le bol. Réserver les champignons. Filtrer le liquide à travers une passoire (tapissée de papier humide pour éliminer tout reste de sable) et le verser dans une petite casserole. Y ajouter le bouillon, puis dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, sauter les champignons jusqu’à légère coloration. Saler, poivrer et réserver. et garder au chaud pendant la préparation du risotto (environ 20 min).
  3. Chauffer le beurre et l’huile dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce que le beurre arrête de crépiter. Y faire revenir l’ail (3 gousses entières), retirer l’ail en conservant 30 ml d’huile dans la casserole. Écraser l’ail réservé dans son huile. Mettre de côté. Y faire revenir l’échalote 2-3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter les champignons blancs frais tranchés et la bette à carde et faire sauter jusqu’à ce que dorés et que l’eau des champignons soit évaporée, soit environ 4 min. Ajouter la base d’ail et persil et cuire 1 min, en brassant. On n’utilise que les feuilles du persil, et non leurs tiges, trop dures. Bien laver et essorer ces feuilles, et les hacher finement avec les gousses d’ail. Mettre ce mélange dans un bocal. Couvrir d’huile, empêchant ainsi le contact avec l’air.
  4. Ajouter le riz et bien nacrer ou ‘tostare’ en italien (sauter le riz à feu modérément élevé afin d’enduire chaque grain d’une fine couche de matière grasse) pour une bonne minute, sans coloration. Enrober et faire sauter 1 min jusqu’à ce que les grains de riz deviennent translucides, en brassant rapidement à l’aide d’une cuillère. Ajouter le vin (déglacer) et cuire jusqu’à ce qu’il soit évaporé, soit environ 1 min.
  5. Ajouter encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson du riz toujours selon cette méthode, en s’assurant que le risotto mijote de façon constante, en agitant constamment, ajouter le bouillon très chaud par petites quantités (100 ml maximum), en jaugeant l’évaporation de celui-ci. Le temps de cuisson sera de 15 à 20 minutes selon la texture désirée.
  6. Lorsque le riz est al dente et crémeux, laisser le risotto reposer pendant une minute à couvert.
  7. Ajouter le parmesan, 100 gr de beurre non salé en fins cubes, le hachis de champignons réhydratés ainsi qu’une botte de ciboulette très finement ciselée. Cette opération d’appelle ‘mantecare’.
  8. Bien poivrer, rectifier l’assaisonnement et servir. Le risotto doit être assez liquide pour s’étaler facilement en ‘monocouche’ de grains de riz dans une assiette plate.