Category: Plats principaux

Recette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz INGRÉDIENTS 60 ml d’huile d’olive 5 gousses d’ail 4 petites échalotes françaises, hachées finement 1/2 c à soupe de beurre non salé (7 gr) 500 ml de bettes à carde hachées 200 ml de riz à grains ronds, de type Arborio, Carnarolli ou Vialone nano 1,5 l de […]

Risotto aux bettes à carde et champignons séchés

risotto-bettes-champRecette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz

INGRÉDIENTS
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 5 gousses d’ail
  • 4 petites échalotes françaises, hachées finement
  • 1/2 c à soupe de beurre non salé (7 gr)
  • 500 ml de bettes à carde hachées
  • 200 ml de riz à grains ronds, de type Arborio, Carnarolli ou Vialone nano
  • 1,5 l de bouillon de poulet chaud
  • 3 1/2 c à soupe de champignons séchés (6 gr)
  • 3 champignons de Paris (blancs), tranchés finement
  • 1/2 à soupe de beurre non salé
  • 2 c à thé d’ail et persil
  • 4 c à thé de vin blanc
  • 60 ml d’huile d’olive
  • 60 gr de fromage parmesan râpé
  • 1 botte de ciboulette très finement ciselée
PRÉPARATION
  1. Dans un petit bol, tremper les champignons séchés dans ½ tasse d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils se réhydratent, soit environ 20 min. Entre-temps, préparer les légumes : hacher finement l’échalote et la bette à carde, trancher finement les champignons blancs frais.
  2. Sortir les champignons de l’eau, en prenant soin de bien les égoutter dans le bol. Réserver les champignons. Filtrer le liquide à travers une passoire (tapissée de papier humide pour éliminer tout reste de sable) et le verser dans une petite casserole. Y ajouter le bouillon, puis dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, sauter les champignons jusqu’à légère coloration. Saler, poivrer et réserver. et garder au chaud pendant la préparation du risotto (environ 20 min).
  3. Chauffer le beurre et l’huile dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce que le beurre arrête de crépiter. Y faire revenir l’ail (3 gousses entières), retirer l’ail en conservant 30 ml d’huile dans la casserole. Écraser l’ail réservé dans son huile. Mettre de côté. Y faire revenir l’échalote 2-3 min, en brassant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter les champignons blancs frais tranchés et la bette à carde et faire sauter jusqu’à ce que dorés et que l’eau des champignons soit évaporée, soit environ 4 min. Ajouter la base d’ail et persil et cuire 1 min, en brassant. On n’utilise que les feuilles du persil, et non leurs tiges, trop dures. Bien laver et essorer ces feuilles, et les hacher finement avec les gousses d’ail. Mettre ce mélange dans un bocal. Couvrir d’huile, empêchant ainsi le contact avec l’air.
  4. Ajouter le riz et bien nacrer ou ‘tostare’ en italien (sauter le riz à feu modérément élevé afin d’enduire chaque grain d’une fine couche de matière grasse) pour une bonne minute, sans coloration. Enrober et faire sauter 1 min jusqu’à ce que les grains de riz deviennent translucides, en brassant rapidement à l’aide d’une cuillère. Ajouter le vin (déglacer) et cuire jusqu’à ce qu’il soit évaporé, soit environ 1 min.
  5. Ajouter encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson du riz toujours selon cette méthode, en s’assurant que le risotto mijote de façon constante, en agitant constamment, ajouter le bouillon très chaud par petites quantités (100 ml maximum), en jaugeant l’évaporation de celui-ci. Le temps de cuisson sera de 15 à 20 minutes selon la texture désirée.
  6. Lorsque le riz est al dente et crémeux, laisser le risotto reposer pendant une minute à couvert.
  7. Ajouter le parmesan, 100 gr de beurre non salé en fins cubes, le hachis de champignons réhydratés ainsi qu’une botte de ciboulette très finement ciselée. Cette opération d’appelle ‘mantecare’.
  8. Bien poivrer, rectifier l’assaisonnement et servir. Le risotto doit être assez liquide pour s’étaler facilement en ‘monocouche’ de grains de riz dans une assiette plate.

Recette proposée par Les produits d’Antoine au kiosque de dégustation à Boucherville INGRÉDIENTS 2 tournedos de pintade 2 c à thé de beurre + 1 c à thé supplémentaire 1/4 tasse ou plus de canneberges séchées 1/4 tasse de Triple sec ou de Grand Marnier 1/2 tasse de fond de pintade (peut être du bouillon, […]

Tournedos de pintade aux canneberges

Recette proposée par Les produits d’Antoine au kiosque de dégustation à Boucherville

INGRÉDIENTS
  • 2 tournedos de pintade
  • 2 c à thé de beurre + 1 c à thé supplémentaire
  • 1/4 tasse ou plus de canneberges séchées
  • 1/4 tasse de Triple sec ou de Grand Marnier
  • 1/2 tasse de fond de pintade (peut être du bouillon, toutefois en prévoir plus pour laisser réduire davantage)
  • jus d’1/2 orange
PRÉPARATION
  1. Faire revenir les tournedos dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés des deux côtés. Ajouter le beurre supplémentaire et les canneberges. Cuire un peu.
  2. Déglacer la poêle avec le Triple sec ou le Grand Marnier. Verser le jus d’orange et laisser réduire. Ajouter le fond et laisser réduire encore un peu.
  3. Déposer les tournedos dans la poêle et couvrir.
  4. Cuire au four à 325 F pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser reposer sur la cuisinière 10 minutes et plus. (Tant que la poêle demeure chaude on peut laisser reposer davantage.)
  5. Servir les tournedos et couvrir de canneberges et de sauce.

On peut remplacer les tournedos de pintade par des tournedos de poulet, des suprêmes de pintade ou encore des poitrines de poulet. Toutefois, si vous remplacez par le poulet, vous devrez prévoir un peu plus de temps de cuisson, étant donné que les morceaux sont généralement plus gros.

Recette d’une dégustation proposée au marché de Sainte-Julie Pour cette recette, nous nous sommes inspirés de la recette proposée par Ricardo, que nous nous permettons de reproduire ci-dessous. La ratatouille est à la base un plat de légumes du sud de la France, particulièrement de la région de Nice. Elle contient des aubergines, des tomates, […]

Ratatouille, version dégustation

Recette d’une dégustation proposée au marché de Sainte-Julie

Pour cette recette, nous nous sommes inspirés de la recette proposée par Ricardo, que nous nous permettons de reproduire ci-dessous.

La ratatouille est à la base un plat de légumes du sud de la France, particulièrement de la région de Nice. Elle contient des aubergines, des tomates, des courgettes, des oignons, des poivrons et de l’ail. Chacun des légumes est d’abord cuit individuellement puis ils sont rassemblés jusqu’à l’obtention d’une texture fondante. On peut varier certains éléments, notamment ajouter des légumes (comme ici des champignons) ou des éléments aromatiques variés (comme des olives). Elle est délicieuse sur une pizza.

INGRÉDIENTS
  • 1 aubergine, coupée en cubes
  • 1 gros oignon, haché
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 227 g (8 oz) de champignons blancs, coupés en quartiers
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment fort broyés
  • 2 poivrons jaunes, épépinés et coupés en cubes
  • 2 courgettes, coupées en cubes
  • 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés, égouttées
  • 4 branches de thym frais
  • 60 ml (1/4 tasse) de basilic frais, ciselé
  • Sel et poivre
PRÉPARATION
  1. Dans une grande casserole, dorer l’aubergine et l’oignon dans 60 ml (1/4 tasse) d’huile. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Réserver dans un bol.
  2. Dans la même casserole, dorer les champignons avec les flocons de piment dans le reste de l’huile. Réserver avec les aubergines.
  3. Dans la même casserole, dorer les poivrons et les courgettes. Ajouter de l’huile au besoin. Remettre le mélange d’aubergine dans la poêle. Ajouter les tomates et le thym. Bien mélanger. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement de 15 à 20 minutes. Retirer les branches de thym et ajouter le basilic. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pâtes, du poisson ou du poulet grillé ou en pizza.

Recette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz Hampe de boeuf Caractéristiques La hampe est un muscle long et étroit qui ceinture la cavité abdominale du bœuf. On en distingue deux sur l’animal : celle d’intérieur et celle d’extérieur. Les hampes présentent des fibres transversales bien visibles et sont striées de gras. Elles sont appréciées pour […]

Hampe de boeuf au chimichurri

hampe-boeuf-chimiRecette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz

Hampe de boeuf
Caractéristiques

La hampe est un muscle long et étroit qui ceinture la cavité abdominale du bœuf. On en distingue deux sur l’animal : celle d’intérieur et celle d’extérieur. Les hampes présentent des fibres transversales bien visibles et sont striées de gras. Elles sont appréciées pour leur saveur et pour leur texture similaire à celle de la bavette.

Conseils de cuisson

La hampe se consomme poêlée ou grillée, juste salée et poivrée. Il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande.
Son persillage, ces fins filaments de graisse qui parcourent sa chair, la nourrit et lui donne cette saveur tant appréciée des amateurs de viandes à fibres longues et cuites saignant : 1 minute de chaque côté en prenant bien soin de la retourner avec une pince à viande.
Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson, qui risque de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Cuisson de la hampe de bœuf

Après avoir brossé la grille de votre barbecue, faites griller les steaks sur un feu très vif. Pour obtenir une cuisson saignante, la hampe doit être grillée 2 à 3 minutes sur chaque face.
Pour le service, vous pouvez couper votre viande en lamelles et servir.

Chimichurri argentin traditionnelchimichurri 

Le chimichurri est une sauce ou un condiment utilisé pour les viandes grillées ou rôties. Il est naturel et pour ainsi dire impérissable à cause des épices, de l’huile et du vinaigre qu’il contient. Le chimichurri se conserve aisément dans le réfrigérateur dans un récipient en verre et non en plastique. On peut l’utiliser pour mariner les viandes (bœuf, porc, agneau, poulet, poisson), comme une sauce à salade (pommes de terre ou de type crème), pour épicer une omelette espagnole, une omelette française, le tofu, le riz, les pommes de terre et toutes sortes de plats végétariens. Et si vous avez faim, vous pouvez le manger comme une collation dans une poêle avec un peu de beurre !

INGRÉDIENTS

pour une bouteille de 600 ml

  • 60 ml de persil haché
  • 6 gousses d’ail, hachées
  • 5 ml de piments en flocons
  • 60 ml d’origan
  • 60 ml de thym
  • 20 ml de cumin moulu
  • 10 ml de graines de moutarde
  • 4 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 tasse d’eau
  • 1/2 tasse de vinaigre de vin
  • 1/2 tasse d’huile de maïs

Laissez-le tout tremper… les herbes et les épices.

Réserver au froid.

Bon appétit !

Recette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz INGRÉDIENTS 1 poulet entier moyen coupé en deux (Les produits d’Antoine) 1 oignon haché 20 ml de persil 20 ml de coriandre 30 ml de beurre ou de smen (beurre clarifié) 100 ml d’huile d’olive/de canola 1 gousse d’ail 1 petit citron confit (Les délices du verger) 200 […]

Poulet rôti au citron confit à la marocaine

poulet-citron-marocRecette présentée par le chef Fabian Arboleda-Cruz

INGRÉDIENTS

  • 1 poulet entier moyen coupé en deux (Les produits d’Antoine)
  • 1 oignon haché
  • 20 ml de persil
  • 20 ml de coriandre
  • 30 ml de beurre ou de smen (beurre clarifié)
  • 100 ml d’huile d’olive/de canola
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit citron confit (Les délices du verger)
  • 200 ml d’olives vertes (Les délices du verger)
  • 1 citron
  • 250 ml d’eau
  • 400 gr de foies de volaille (Les produits d’Antoine)
  • épices : sel, poivre, 10 ml de gingembre en poudre, 10 ml de safran en poudre et du pistil de safran, 10 ml de ras el hanout spécial (facultatif)

PRÉPARATION

  1. Hacher finement le persil. Dans un saladier, mettre le persil, l’ail haché, une pincée de sel, le safran en pistils, la chair du citron confit après avoir enlevé les pépins, le jus de citron, un peu d’oignon haché, et les épices (gingembre, poivre, safran en poudre et ras el hanout poulet). Laissez mariner 1h.
  2. Dans une marmite, mettre le mélange d’huile, l’oignon haché restant, le poulet et sa marinade, et le beurre. Faire revenir quelques instants. Couvrir et laisser étuver. Lorsque l’eau de végétation de l’oignon diminue, ajouter l’eau chaude et arroser de temps en temps les poulets de sauce. Couvrir et laisser cuire.
  3. À mi-cuisson, retourner délicatement les poulets sur le dos, ajouter les foies de volaille, couvrir et laisser cuire.
  4. Après cuisson des poulets, les retirer délicatement de la marmite et les disposer sur un plat allant au four. Badigeonner les poulets de beurre, et les enfourner jusqu’à coloration.
  5. Dès que les poulets sont retirés, ajouter les olives à la sauce et laisser réduire en la remuant souvent jusqu’à réduction de toute l’eau sauf si vous aimez avoir beaucoup de sauce (à ce moment-là, arrêter la cuisson à votre goût mais pas trop liquide).
  6. Retirer les foies et laisser réduire la sauce tout en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois.
  7. Avant que la sauce soit complètement réduite, ajouter le citron confit coupé en morceaux et la coriandre hachée.
  8. Continuer à remuer, jusqu’à réduction complète de la sauce. Remettre les foies de volaille dans la marmite et les mélanger avec la sauce.
  9. Dresser les poulets au centre d’un grand plat, les décorer de citron confit et les entourer de sauce réduite.